Зашто морате парити ембрион пре екстракције уља?
1. Приликом влажења сирових ембриона, вода продире у унутрашњост нетакнутих ћелија и апсорбује је део гела и изазива његово бубрење. Под комбинованим ефектом загревања и механичког мешања долази до пуцања ћелијске мембране. Након руптуре ћелијске мембране, протоплазма уљног тела се распршила, што је омогућило даље уништавање ћелијске организације и агрегацију и одвајање уља.
2. Промене протеина
Сирови ембрион је влажан, због великог броја молекула воде адсорбованих у молекулима протеина на поларној бази формирања хидратационе мембране, тако да експанзија јајета, ова промена доводи до агрегације диспергованог уља и масти и промовише интегритет руптура ћелије. Висока температура пржења ембриона чини протеине полним, денатурисани протеини се кондензују у чврсто стање, па се њихова пластичност смањује, а расте еластичност. Протеинска структура је разбијена ембриона након што су његови молекули из правилног распореда форме прешли у флексибилну експанзију неправилног распореда форме, тако да се оригинални молекули унутар хидрофобне групе ослобађају „напоље, а хидрофобна комбинација масти и уља је такође изложена на површини.Денатурација протеина је веома повољна за побољшање приноса уља, у процесу парења и пржења, протеин се такође може комбиновати са мастима, фосфолипидима, памучним фенолом и шећером, итд. температура пржења је виша (130Ц), јака комбинација протеина и масти и других липида произведених реакцијом је заостало уље у прес колачу не може се смањити на веома низак ниво из једног од разлога.
Ензими у сировом ембриону у процесу парења и пржења под дејством високе температуре, највећим делом се инактивирају и пасивирају, чиме се обезбеђују повољни услови за безбедно складиштење уља и колача.
3. Промене уља и масти
Када је сирови ембрион влажан, дејство влаге доводи до ширења сировог ембриона и међусобног агрегације честица сировог ембриона, тако да се уље и маст истискују из уљне протоплазме сировог ембриона и задржавају на површини. сирових честица ембриона кроз молекуларну кохезију. Приликом пржења на пари и мешања, због повећања температуре изазваног термичким кретањем молекула уља ради побољшања и слабљења међумолекуларне кохезије, што резултира смањењем вискозитета и површинског напона уља у сировом ембриону да би се уље ослободило адсорпције хидрофобне групе протеина, да би се савладао отпор протока створених услова. Након парења и пржења ембриона, уље садржано у њему се скупља у велике капљице уља распршене на унутрашњој и спољашњој површини ембриона, што олакшава екстракцију уља притиском. Уље које се налази у облику танког филма на широкој површини материјала може да се оксидира контактом са кисеоником у ваздуху током загревања, што резултира повећањем пероксидне и киселинске вредности уља.
